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# BUEN SERVICIO
- URL: https://revista-orilla-1.ghost.io/buen-servicio-2/
- Published: 2026-09-26T16:00:00.000Z
- Updated: 2026-09-26T16:01:40.000Z
- Author: Felipe Colman
- Tags: Primer Número, seccion-Sociedad

Bajo una lámpara de calor que cubre medio brazo hay tres cocineros y cuatro camareros. 1:30\. Ninguno se levanta de las sillas. La transpiración y el alcohol de las botellas sobrantes adormecen el frío. Adentro, el calor aguarda en el salón vacío.

Es sábado. Hace media hora que terminamos. La piel de los cocineros brillosa por la grasa caliente, las manos callosas por agarrar constantemente un cuchillo. Vendados, cortados, sus dedos agarran la cerveza; ríen con voz pesada. Una de las cocineras parece haber empezado a fumar. Me cuenta una historia de cuando era chica y vivía lejos de la capital, de cuando empujaba una bicicleta cuesta arriba, por cuadras, solo para tirarse en bajada lo más rápido posible. Le da una pitada más al cigarrillo.

El horario de entrada es a las 17:30\. Hoy faltó uno de los cuatro que cocinan; para cuando yo llegué, a las 17:00 en punto como de costumbre, las dos cocineras ya estaban ahí. La lista tenía ocho tareas; hacer la comida del personal la cuento aparte, porque aísla a un cocinero por el resto de la hora. Entonces son cuatro cada uno y a meterle. Los días atareados son lógicamente silenciosos; los sábados, a veces, todavía más.

La cocina tiene una plancha de un metro de largo, una freidora con dos canastos, una mesada fina de acero inoxidable y ocho hornallas de izquierda a derecha. Enfrente, con vista al pase —donde se suben los platos listos para salir—, hay dos mesadas separadas por una columna. Como está abierta al público, cada movimiento puede ser cómodamente escrutado por un comensal exigente desde la barra de tragos; o por uno que no lo es tanto, pero que quiere impresionar. Si ese cliente hace un esfuerzo, puede ver al bachero limpiar con una rapidez que haría morir de envidia a cualquier lavavajillas.

Se prenden los fuegos, el metal de los cuchillos comienza a morder el plástico en un crescendo rítmico, el extractor se enciende, el humo sube, los camareros empiezan a preparar las mesas. La sobadora chilla y chilla, las masas disminuyen su grosor y estiran su largo; el aceite caliente tuesta y carameliza las verduras lentamente: son lo único que por ahora no se mueve en la cocina. En las mesas aparecen cubierteros, servilletas dobladas, velas prendidas, vasos apilados; pequeñas cartas color rosa cantan el menú, la máquina de agua trabaja sin cansancio preparando botellas con y sin gas. Son las 18:30 y el extractor se traga tanto el humo como las risas, las canciones y las órdenes; yo llamo para pedir helado, el encargado me pregunta si pedí helado. Le digo que sí, que en unos minutos llega.

Lavé el delantal, y cada vez que lo lavo me toca trabajar con harinas. Con dos mangas de plástico dibujo puntos de calabaza de dos dedos de grosor, separados por dos dedos de espacio, sobre una lámina de masa amarilla. Pincelo con yema de huevo, miro el reloj, 18:45\. La enrollo sobre sí misma, paso el cortante dentado a lo largo, aprieto de afuera hacia adentro para eliminar el aire de los costados, ahora del medio hacia afuera, asfixio los laterales de cada punto hasta darles forma de caramelo. Paso el cortante otra vez, ahora verticalmente, por cada uno de los extremos. Repito esta operación tres veces por lámina: me dan ocho agnolottis por tira, veinticuatro por lámina. Termino las cuatro láminas. Son noventa y seis unidades, doce porciones totales. Tardé cuarenta minutos.

19:00\. Frenéticamente comenzamos a preparar cada estación. Limpiamos, secamos, ordenamos, organizamos. Ojalá no venga nadie, ojalá no pidan sándwiches, ojalá explote y la propi esté buena, ojalá. Recargamos los descartables con todos los componentes de los platos: deshojamos, llenamos, calentamos, afilamos. Una vez listo, comemos el perso. Alrededor de una mesa en el patio techado, el de los almohadones, cuento las ojeras: dos por cara, me dan veinticuatro, más las mías son veintiséis. Entre trece personas no hacemos una despierta. La comida está rica, tragamos el plato en menos de diez minutos; el encargado no come, una camarera tampoco, otro come por dos y a lo lejos se escucha el ruido de la comandera imprimiendo los tickets que deciden la noche.

20:00, delantales puestos, trapos a los costados. Las manos se mueven con impaciencia, se relajan y se tensan; se escuchan dos bostezos, un chiste y los pasos de alguien que se olvidó algo antes de empezar. En medio de una conversación irrumpe la primera orden: ¡ENTRAN: FRITAS, BUEN SERVICIO!

La cocina se convierte en lo más parecido a un submarino. El afuera es tan solo una inundación de ruidos ajenos, las comandas son ahora el radar, cada cocinero es líder en su pequeña estación. Pasos, sartenes calientes, ¡VOY ATRÁS!, mamaderas de mayonesa que explotan, la comandera que regurgita orden tras orden, que presiona los cuerpos al orden, a la eficiencia. Las plazas se anegan, los camareros se esconden breves segundos en el depósito, los platos blancos se apilan en torres y desbordan cada mesada. Cuento veinte platos en menos de cinco minutos; aparecen las manos de mi compañera, sonrío; voy atrás, giro, armo dos platos, saco otros dos, ella sube cuatro, tira a la plancha uno más, saco dos postres y dejo dos cociéndose lentamente. Ella se da vuelta y canta dos comandas de otra estación, vuelve para acá, saca tres más y emplato tres. La campana suena y avisa que la comida se enfría; el salón se llena todavía más. Pasa el bachero: “afuera hay fila”. 21:25.

La camisa azul se pega contra mi espalda, me toco el pelo y voy directo a lavarme las manos. Una de las cocineras se sienta y mira un punto fijo. La otra se va a recargar su plaza. 21:45\. Apoyo las manos sobre la mesada, trato de incorporarme; me rindo y apoyo los brazos enteros. Las dos bachas rebalsan de platos y copas con marcas de pintalabios. Lavo los trapos, las manos otra vez, vuelvo, tomo un vaso de agua; no había tomado nada en toda la noche. 22:00, quedan dos horas y media.

23:00\. La comandera ya no grita; pide débil pero constante. Los tickets se espacian, llegan cada vez más vacíos. Las ojeras se profundizan, los suspiros se alargan, los latidos vuelven a su lugar y el tango feroz del primer turno se diluye en un tímido lento, entre un equipo extenuado, una máquina que susurra y un reloj que dilata cada hora.

23:45\. Solo queda el azúcar de los rolls de canela caramelizándose; la masa, tapada por bowls negros, crece y promete un cierre, pronto.

Traemos tapas, achicamos descartables. Reducimos a la mínima expresión, ocupamos lo indispensable, rotulamos con ítem, fecha y nombre de quien lo hizo.

El bachero llenó dos baldes, uno violeta con lavandina y otro verde con detergente. Cargamos tres bowls más: dos con detergente, uno con desengrasante. Cerramos, tapamos, guardamos, contamos. Apoyo los últimos dos postres sobre los platos. La olla de agua caliente está casi vacía; hundo la cuchara de plata vieja, la dejo un segundo de más y, con un movimiento fluido y continuo, curvo el helado de crema americana sobre sí mismo. Coloco la bocha ovalada sobre el postre y dibujo sobre él líneas de caramelo a la misma distancia. Lo termino con unos cristales de sal. 0:30.

¿Qué se limpia? Todo, y en este orden: se enjabona, se desengrasa, se enjuaga, se seca, se fajina; el piso; los cuchillos, las pinzas, las cucharas, los termómetros; y por último, sin decir nada, los brazos y las caras.

Es sábado, 1:30\. Hace media hora nos sentamos. La lámpara de calor alumbra medio cuerpo y es suficiente; del otro medio se ocupa el viento fresco. El extractor, los gritos, los cuchillos dejaron de sonar. Mi compañera se prende un pucho; tal vez no es que fume, tal vez solamente está muy cansada. Me cuenta de cuando empujaba su bicicleta varias cuadras con la única misión de tirarse en bajada; es lo único que escucho. Miro a mi alrededor y cuento todas las ojeras, me dan dieciséis; algunos ojos ya se van cerrando. Cuento las risas y al encargado que todavía no quiere sentarse.

Paso la mano por el pelo y suspiro. Siento el calor sobre el brazo y la espalda sobre las tres barras de metal de la silla. Me levanto sin ganas, camino sin ganas, agarro la mochila sin ganas. Saludo. Mis compañeros todavía ríen y yo quiero reír con ellos, pero hoy ya es domingo y en unas horas volvemos.

Vuelvo pensando en cuando era chico, en el ruido de la comandera, en que me quiero acostar. En la heladera quedan once descartables sobre una batea de plástico blanco, con el nombre de cinco personas distintas escrito con Sharpie negro sobre cinta de papel. La pizarra blanca canta un stock bajo y avisa que el martes se viene con todo. Me imagino sobre una bicicleta y respiro con la ventana del Uber baja. Veo la luna oculta entre nubes; me imagino fuera de la ciudad.